Ледниковый период - правильная морозилка

Утверждают, что китайцы еще 3000 лет тому назад имели в своем распоряжении ледники. Император Нерон вместе со своим двором и претенциозным светским обществом велел срыть глетчеры в Альпах, перевезти зимой в Рим, сложить в подвал для того, чтобы круглый год обеспечивать себя отборными фруктами. Тогда начался новый "ледниковый период". Карл фон Линде в 1876 году изобрел первую машину для изготовления льда. Появился спрос на сильных мужчин, которые должны были таскать глыбы льда в дома состоятельных людей. Позже втаскивали в кухни белые шкафы, которые создавали холод при помощи электричества. Замораживание — это новая, современная сестра консервирования. Не альтернатива, а целесообразное дополнение этого метода. Умные домашние хозяйки уже достаточно хорошо освоились с морозильниками, чтобы правильно оценить их сильные и слабые стороны.

При температуре несколько градусов ниже нуля пищевые продукты хотя и не портятся, но небольшой холод лишает их части влаги, которая кристаллизуется, а при размораживании вытекает, покидая потерявшую свежий вид пищу. Совсем по-иному ведет себя сильный холод, который проникает молниеносно и делает продукты твердыми, как камень. При этом образуются только мелкие кристаллы, которые не причиняют вреда. Качество продуктов остается таким же хорошим, каким было до "глубокого сна" замораживания, если размораживание проводится правильно. Холодильные машины на фабриках могут воздействовать на пищевые продукты температурой -35°С и ниже, в то время как домашние морозильники охлаждают до температуры не ниже -30°С. Благодаря такой низкой температуре критическая зона температур ниже нуля довольно быстро преодолевается, если пищевые продукты погружать в "хладный сон" охлажденными и в небольших количествах. В свежезамороженной пище тоже действуют микроорганизмы, которые вызывают изменения в белке, витаминах и жире. Жир уже через 3 месяца становится прогорклым, сливочные соусы сворачиваются и после оттаивания нуждаются в исправлении. Эмульсии, приготовленные на основе яичного желтка и растительного масла, тоже сворачиваются в виде хлопьев. При более долгом хранении в морозильнике белок вареного яйца стал бы жестким, как резина. Сгущенные при помощи пищевого крахмала и желатина продукты и вареный картофель возвращались бы на белый свет зернистыми. Содержащие много влаги овощи, такие как огурцы и томаты, уменьшились бы в объеме. Глазурь могла бы отскочить или потускнеть, и лишь безе в виде исключения попадает под тортом-мороженым ненадолго в трескучий холод морозильника.

Открытые блюда в холодильнике и хлеб в ящике показывают пример того, что воздух лишает пищевые продукты влажности и свежести. В темных ларях при низкой температуре он трудится еще прилежней и создает очень сухие корки, которые несъедобны и свидетельствуют о действии обжигающего холода, который не пропускается тесно прилегающей пленкой, непроницаемой для воздуха. По этой причине тому, кто занимается замораживанием, нужны специальные мешки и банки. Прямоугольные металлические банки для замороженных продуктов существуют разных объемов: 500, 800, 1250 и 1750 мл. Хранят жидкие продукты и устанавливают с экономией площади. Еще лучше, если жидкости придается форма замороженного бруска: банки просто погружают быстро в холодную воду, немного позже открывают, вынимают замороженное содержимое банки, кладут в мешок, закрывают клейкой лентой и снова укладывают в морозильник.

Мешки для замораживания служат лучшей защитой для такого небольшого штучного продукта, как уваренный нежный зеленый горошек и капустные листья. Воздух отсасывать лучше всего при помощи сварки. В мешки для варки помещают готовые блюда, которые размораживают в воде или согревают на водяной бане. Такие мешки полезны, когда для варки не хватает конфорок. Клецки и многие сорта овощей греются вместе в большой кастрюле, в то время как сидящая за столом компания закусывает.

Для упаковки таких крупных продуктов, как говяжий язык, куриные окорочка, целые рыбы и дары моря, потребуется рулон пленочного рукава и вакуум-аппарат для сварки.

В мясных лавках и продуктовых магазинах иногда имеются более мощные аппараты, и там могут вас выручить. Удобнее было бы использовать нервущуюся алюминиевую фольгу, которую тем временем хотя и используют повторно, но в интересах охраны окружающей среды ее следовало бы использовать только в виде исключения. Перед наполнением мешков и банок их следует надписать. Для этой цели лучше всего подходит ручка для надписей на пленке.

Продукты, которые сейчас хороши и спелы для варки и жаренья, лучше годятся и для замораживания. При замораживании холод должен действовать со скоростью одного сантиметра в час, чтобы сохранялось качество продукта. Поэтому продукт нужно заранее охладить, упаковать как можно более плоско и замораживать одновременно только в один слой. Блюда глубокой заморозки дарят энергию холодильнику, когда они в нем размораживаются. В то же время такое оттаивание лучше сохраняет качество и считается наиболее мягким способом. Оно требует времени и в зависимости от плотности продукта продолжается до 2 часов. Для овощных закусок овощи разных сортов сварить до готовности не переваривая и поместить в герметично закрываемые мешки для замораживания вареных продуктов. Замороженные овощи разных сортов бросать в сильно кипящую воду, согревать и прямо из мешков выкладывать на подогретое блюдо. Поворачивая блюдо, равномерно распределить масло и зелень, замороженные вместе с овощами.

Минимальные порции овощей, мелких клецек, кледлей и других изделий из теста для засыпки в супы уложить в плоские упаковки и заморозить. Они позволяют быстро приготовить суп. Пюре для песто к макаронам и масло с пряностями к антрекотам паковать в плоские пачки, которые размораживают в холодной воде. Замораживать в открытом виде и упаковывать в рыхлые пачки те продукты, которые будут употребляться по отдельности: замороженные сливы для кнелей и красивые мелочи для украшения блюд (сливочные розетки, шоколадные трубочки, фрукты, нарезанные красивыми кусочками и ломтиками, крепкая пряная зелень и листья).

Купить морозильник